◇高涛

作为北方的大众食品，手工空心挂面颇受好评，人们都爱尝个鲜、吃个忒色。

秦人自古以面食为主食，发明了上百成千种面食加工方法，丰富着中国源远流长的饮食文化。据传，秦王嬴政为统一六国，率兵日夜征战，常常数日水米不进。一日行军，见路边农舍一老汉正悬挂一排细如发丝的面条，煮食后觉得细滑爽口、美味无比。问之，老汉答曰：此乃手工挂面，因状“长瘦”，故又称“长寿面”。据各地考证，手工空心挂面起源于明万历年间，兴盛于清。因为其味美且携带方便，保存可达一年以上，在20世纪80年代前，关中不少农家人都加工制作，有的村更是家家户户做空心挂面，成为远近闻名的挂面专业村。

手工空心挂面制作工具简单，就是常见的锅碗瓢盆、刀瓮、压杆面架等；但制作技术环节多、繁复、讲究独特，具有劳动和技艺相结合的特点。必须选用上等优质小麦面粉，再经过和面、醒面、搓面、上面、开面、出面、晾晒、切面等约16道工序、30个小时制作期，才能加工出白如雪、细如丝、入口筋滑的挂面。每个步骤都有长期实践总结出的“秘籍”：和面水，要选用新鲜井水，最好是甘甜、清冽的深井水，禁用凉水、冰水和热水；和面时，加入适量食盐可使挂面有弹性；为防粘连，撒用白玉米面粉；每道工序间隔的醒面时间，须2—4小时且最好盖上湿布或塑料密封；利用正午阳光和微风晾晒挂面；最后切成15厘米长，用无公害、天然的黄麻丝捆绑，既环保健康，又便于存放、销售。

手工空心挂面，顾名思义，面条茎直中通，每条挂面横切面都有针尖般小孔。其诀窍是：在加工的奇特过程中，挂面中空可用嘴吹气。这样的空心挂面，仿佛木梳梳过一般，比常见的实心挂面口感更柔软、爽滑、筋道，麦香四溢，深受老百姓喜爱。

手工空心挂面制作不仅是技术活，还是一个体力活、良心活。所谓“把心揉到”，就是揉面要双手上下、左右不停，直到一圈一圈揉均匀。压面须用压杠在面团上，依次反复按压。吊面，不仅上下弯腰十分辛苦，还需两个人合作。缠面，“一交一平、两交一平均可，一顺顺则不行！”工序环环相扣，步骤科学合理，凭着特殊的手工技术，挂面特别滋味绵长。当然，阳光、通风、温湿度等，也会影响到挂面的质量。特别是吊挂面，怕刮大风、怕雨雪、怕雾气、怕回潮；天气晴好，挂面千万条，一道道白线线成亮丽风景，尤其在阳光照耀下显得美观又壮观。

手工空心挂面好吃、耐煮、煮后不浑汤，易消化吸收，可以作主食或配食，用来招待客人或是女子“坐月子”，毫无违和感。其入口筋道，面条滑润，佐以羊、鸡等肉汤，配之姜葱、韭菜、蒜苗、菠菜或香菜等，很是美味。记得我媳妇坐月子，就收到了几十包手工空心挂面。

“吃挂面不调盐，有盐（言） 在先。”这句口头禅里，蕴含了中国人诚实守信的品德。2017年，手工空心挂面被评为西安市非物质文化遗产，其传承人不断创新新品种，推出了鸡蛋挂面、菠菜挂面等。相信好吃不贵、可表心意的手工空心挂面，将会走进千家万户，甚至远销国内外。

家味，才是人间至味。一碗手工空心挂面，一份简单、淳朴的家乡味道。 ——摘自《西安日报》