本报记者 张原厂

说起八大碗，在老一辈临夏人心中，有着特别的情感和难忘的记忆。在物质匮乏的年代，只有在宴席上才能吃到的八大碗，每一道菜的味道都被刻在脑海里，久难忘记。

八大碗，又叫“河州老八样”，是民间逢年过节、庆典迎送、招亲待友、商务宴请的首选。所谓八大碗，是指装在碗里的八种蒸碗菜，讲究料厚品重、味纯汤清，其用料广泛、技法多样、有素有荤，牛、羊、鸡肉都可入八大碗之列，多采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。在临夏的饮食文化上，八大碗可谓盛名远扬，历史悠久，成为河州人的味觉名片。

常见的八大碗指发菜、扣牛肉、扣羊肉、扣鸡肉、扣丸子、夹沙、银耳鸽蛋汤、八宝饭。积石山县大河家镇瑞豪饭店的后厨负责人韩小龙介绍说，随着人们生活水平的提升，在宴席上，扣牛肉、扣羊肉、扣鸡肉、扣丸子已经逐渐被牛排、手抓羊肉、爆炒草鸡等所替代，倩影难寻，而发菜、银耳鸽蛋汤、夹沙、八宝饭则由于寓意吉祥、食材珍贵、营养丰富而备受欢迎，经久不衰。

发菜为藻类植物中蓝藻门念珠藻属中能食用的野生种，别名仙菜、净池毛，生长在沙漠和贫瘠土壤中，因其色黑而细长，如人的头发而得名。在临夏，发菜是当之无愧的开席菜，没有特殊要求的话，这道菜绝对是第一个上桌。发菜，谐音“发财”，一方面是为了讨个“彩头”，让大家沾沾发财的喜气；另一方面发菜具有调节神经的作用，是高血压、冠心病、高血脂等病症辅助食疗的理想食物。

近些年，为了保护生态环境，真正的发菜已不再出现于临夏人的宴席之中，作为替代品，外形酷似发菜的藻丝，则成为了新的主角。而这种人工栽培的菌类植物，临夏人仍习惯叫它“发菜”。将“发菜”用开水浸泡后沥干，加入葱、姜、胡椒和蛋黄、菜籽油等调料，搅拌均匀后上锅蒸10分钟。取出蒸好的“发菜”，把打至发泡的蛋清厚厚地涂抹在上面，然再上锅蒸5到10分钟，富有黏度的蛋清与底部的发菜紧紧的粘在一起，然后将蒸熟的发菜饼均匀切块，再浇入鲜美的高汤，一碗发菜就大功告成了。

说起来，银耳鸽蛋汤要算是八大碗里高档的单品了。鸽蛋，是蛋类中的珍品，被誉为“动物人参”，含有丰富的蛋白质，具有温中祛寒、健脾暖胃、增强提抗力、提高免疫功能等作用。用鸽蛋做的菜肴，不但是一道珍稀的名菜，也是一道难得的药膳。

夹沙，在临夏老一辈人的口中，叫做“盖炸”，顾名思义，就是“盖住了炸”。将烙好的鸡蛋皮平铺，均匀抹上面糊，放入牛肉馅平摊，再把另一张鸡蛋皮盖在上面，对齐、压实后，切成象牙斜块，置入锅中油炸，至金黄色捞出扣入碗中蒸熟，再浇上做好的芡汁，一碗外皮酥软、肉馅鲜嫩、色香具美的夹沙就做好了。

临夏人对八宝饭情有独钟。临夏虽不是大米产区，制作甜米饭却由来已久。作为西部旱码头，临夏境内人流频繁，南北饮食文化在这里交流融合，历代厨师钻研技艺，甜米饭中增加了许多新的点缀果品，久而久之，形成特色，号称“八宝饭”。八宝饭中点缀的果品主要有红枣、白葡萄、哈密瓜干、核桃仁、莲子肉、红绿丝等。刚出锅的八宝饭，米色油黄，拼花美观，米烂质软，香甜可口，是老少皆宜的一道美食。